Biocaseificio Tomasoni - lettera ai gasisti

Gottolengo, gennaio 2011

Cari gasisti,

buon anno a tutti!

Come è ormai tradizione Vi mando, in allegato, il listino prezzi che resterà in vigore nel 2011 corredato di alcune informazioni e riflessioni che ci suggeriscono i dati economici dell’azienda nell’anno appena concluso.

Innanzi tutto Vi voglio ringraziare per la fiducia che ci avete dimostrato anche nel 2010 appena terminato e grazie perché siete aumentati ancora di numero (l’avevamo già scritto nel gennaio 2009 e 2010 ma il numero dei GAS è cresciuto anche quest’anno e quindi ci dobbiamo ripetere…).

Nonostante le difficoltà che il gran numero di gruppi da gestire possono creare, il nostro intento è quello di continuare a servirvi al meglio, mantenendo la qualità dei prodotti ed il servizio fornito ai livelli attuali. Anzi, vorremmo migliorare ancora e per questo sono bene accetti tutti i suggerimenti che ci farete arrivare.

Nel 2010, che come ben sappiamo è stato ancora un anno di crisi generalizzata, abbiamo registrato, per quanto riguarda i GAS, un incremento delle vendite di circa il 16% sul 2009. Un dato molto positivo che porta all’ 80% le vendite dirette alle famiglie e, se confermato anche per il 2011, ci permetterà finalmente di superare la crisi finanziaria di inizio 2009.

L’andamento positivo delle vendite ci ha permesso di far fronte agli impegni economici presi (rate di mutui, interessi passivi, costi di magazzinaggio), di rimborsare parte del prestito operato da voi GAS nel 2009 e parte del finanziamento ricevuto da MAG2. Tutto è stato rimborsato come era stato previsto e come vi era stato comunicato con la lettera del gennaio 2010.

Da settembre 2009 abbiamo iniziato a rimborsare i prestiti dei GAS che proseguiranno fino a giugno quando il debito nei vostri confronti sarà estinto. Abbiamo proseguito anche con il rimborso a MAG2 (che proseguirà per tutto il 2011 e fino ad estinzione nel settembre 2012) come stabilito dal piano di rientro.

Come vi avevamo già spiegato non è stato e non sarà possibile rimborsare tutti i GAS nello stesso momento, abbiamo dato la precedenza, secondo le vostre indicazioni, a chi aveva necessità di essere rimborsato prima e così continueremo per i successivi 6 mesi che mancano per l’estinzione del debito.

Il meccanismo di rimborso, che i GAS rimborsati conoscono già, funziona così: ai soli Gas che devono essere rimborsati, manderò dopo questa mail la scaletta mensile prevista per il rimborso fino a Giugno. Ricevuta la scaletta chi volesse essere rimborsato tra i primi, me lo comunichi prima possibile e provvederò a scambiare il rimborso di un GAS con quello di un altro.

Di seguito ricapitolo il totale del finanziamento che ci avete dato:

Finanziamento Gas, diretto € 91.496 già rimborsati € 51.789

Finanziamento Gas, tramite MAG 2 +

Finanziamento MAG 2 € 60.631 già rimborsati € 30.327

TOTALE FINANZIAMENTO € 152.127 TOTALE RIMBORSATO € 82.116

Restano quindi da rimborsare circa € 70.000. Di questi, la parte del finanziamento diretto rimanente, dedotti i rimborsi già effettuati, ammonta a 39.707 euro, che vorrà rimborsata in 6 mesi (da gennaio a giugno). Il rimborso del finanziamento diretto sommato alle rate di MAG 2, ci porteranno ad un esborso mensile di 8.507 euro.

Questa adottata è la migliore soluzione (oltre che l’unica praticabile), superare questa soglia di rimborso mensile significherebbe mettere a rischio l’equilibrio finanziario fin qui faticosamente ritrovato.

Lo sforzo economico nel 2010 è stato grande, per riuscire a generare un simile flusso di liquidità, abbiamo fatto leva sul nostro lavoro: ogni socio nel 2010 ha lavorato tra le 80 e le 100 ore settimanali, senza pause, tranne le tre settimane tra fine luglio e ferragosto. Abbiamo dovuto anche concordare con i fornitori nuove scadenze sui pagamenti, fortunantamente ci hanno concesso di allungarli un po’ con la nostra garanzia che li riporteremo alle giuste scadenze entro la fine di quest’anno.

Il 2010 è stato il primo anno dal 2007, in cui i nostri stipendi sono stati 12. Gli anni scorsi qualche mese si saltava….

E’ stato anche la prima volta che abbiamo assunto una nuova collaboratrice per il reparto confezionamento.

L’intenzione per il 2011 è di assumere un’altra collaboratrice per il reparto confezionamento ed una per il caseificio, in modo da alleggerire la nostra settimana lavorativa e da avere il tempo di sperimentare nuovi prodotti. Ma questo nella seconda metà dell’anno, quando avremo disponibili, maggiori risorse finanziarie.

Per quanto riguarda il listino 2010 dico subito che purtroppo quest’anno subirà un aumento quantificabile in circa il 5-6 % medio. L’aumento è differenziato, cioè non uniforme perché tiene conto di vari fattori (costi di produzione, resa media per kg., quantità prodotte ecc.).

Alleghiamo quindi il modulo d’ordine aggiornato completo delle offerte mensili fino a Luglio.

Anche quest’anno, quindi, non vi verrà inviato il modulo d’ordine ogni mese, utilizzerete sempre questo che vi mandiamo adesso salvo variazioni al listino stesso che vi verranno comunicate nel corso dell’anno in caso se ne ravvisasse la necessità.

Come sempre quando fate l’ordine, per i prodotti al taglio, indicate il peso in grammi (100, 200, 300,…) senza “zero virgola”, e, se di un prodotto al taglio volete acquistare più di un pezzo, è sufficiente che indichiate: 2x300, 3x300, 2x500 ecc.

Veniamo al listino nuovo. Il nostro listino in era in vigore dal primo gennaio 2009, quindi da due anni applicavamo lo stesso prezzo, nonostante l’aumento del prezzo del latte registrato durante il 2009 ed il 2010 e l’aumento fisiologico dei costi fissi e di produzione.

Analizzati i costi abbiamo ritenuto di dover aumentare il listino nella misura di circa un 5,6% medio in più rispetto al precedente.

Anche i nostri fornitori principali (Soster e Arrigoni) come vi avevamo già scritto nella mail di agosto, hanno applicato aumenti su burro, latte a lunga conservazione gorgonzola ecc. di circa il 7% con decorrenza 1° settembre 2010 (il gorgonzola aveva subito già un aumento anche al 1° di giugno). A settembre 2010 però noi non abbiamo fatto aumenti rimandando a gennaio di quest’anno una revisione più completa dei costi.

Per il terzo anno consecutivo, i prezzi del latte alla stalla e all’ingrosso sono aumentati.

Quest’anno in modo vigoroso, in media del 10%, che sommato ai due anni precedenti, arriva al 15%

La maggior parte dell’aumento sarà destinato a soddisfare le richieste dei produttori del latte, che a partire dal 1° aprile, diventeranno due.

Ebbene si, finalmente un’azienda agricola ha deciso di passare al Bio!

Infatti, oltre all’azienda agricola Sangalli, che ormai da 10 anni ci conferisce il latte, si aggiunge l’azienda agricola Ardemagni di Misano Gera d’Adda, a pochi chilometri dal santuario di Caravaggio.

Questa azienda aveva già i terreni certificati ma non l’alimentazione delle bovine, da quest’anno ha completato il passaggio al biologico, azienda più vacche da latte.

Relativamente all’azienda Agr. Ardemagni c’è da dire, che anch’essa non fa uso di “insilati” nell’alimentazione delle bovine, ciò comporta una mandria più sana e garantisce la produzione di un latte ricco di omega 3 e omega 6.

La raccolta diretta di latte passerà così dal 37% all’ 80%, mentre il rimanente 20% verrà acquistato anche nel 2011 dalle Cascine Orsine di Bereguardo ditta meglio conosciuta come la Zelata, ciò avviene ormai dall’aprile 2010. L’acquisto avviene tramite il Consorzio a cui cascina Orsine è associata. Speriamo che nel frattempo altri produttori agricoli passino al bio così da raggiungere il 100% di raccolta diretta.

Aggiungiamo a titolo informativo che l’azienda agricola cascina Orsine produce con il metodo biologico e biodinamico con certificazione Demeter.

Sapete che uno dei fattori che determinò la crisi finanziaria del 2008/2009 fu l’altissimo costo sostenuto per mantenere la giacenza di grana padano che, per vari motivi già esposti, era aumentata a dismisura. Come sapete le giacenze sono via via diminuite tanto che al 31/12/2010 il magazzino del grana in stagionatura è arrivato al minimo storico. Infatti a fine anno l’indebitamento con la banca relativo ai warrant garantiti dalle forme di grana era di “soli” 277.000 euro, e le forme in giacenza sono solo 1.252…dalle 4.000 del 31/10/2008.

A causa del calo di produzione del grana, per poter soddisfare le richieste dei GAS, nel 2010 abbiamo rinunciato ad esportare Grana all’estero e da Aprile 2010 (dopo affannose ricerche) siamo riusciti a scovare nuovo latte acquistandolo delle cascine Orsine in modo da riuscire a rimpiazzare il grana venduto. Nonostante ciò, la stagionatura del Grana da APRILE passerà dai 24 mesi attuali ai 12/15 mesi. Questo è dovuto, come appena spiegato sopra, alla scarsa produzione di forme di grana registrata per tutto il 2009 per carenza di materia prima.

Cercheremo di portare la stagionatura nei prossimi due anni sui 18/20 mesi ma per ora tutto il grana che verrà tagliato per la vendita avrà 12/15 mesi di vita.

La qualità non cambia, anzi con l’avvento del grana senza lisozima il prodotto ne ha acquistato in fragranza e gusto naturale al 100%.

Come sapete dal 2008 è vietato l’uso del lisozima nel bio. Noi avevamo iniziato a produrre grana senza lisozima già da prima del divieto e la prima partita di forme ha terminato la stagionatura nel novembre scorso. Da allora (forse qualcuno se ne era già accorto) tutto il Grana che acquistate è privo di questo conservante naturale. Quindi gli unici ingredienti che troverete nel Grana sono il latte, il caglio ed il sale, esattamente gli stessi impiegati per la produzione del Parmigiano Reggiano, di fatto i due prodotti sono esattamente uguali. Anche chi è intollerante all’uovo e suoi derivati quindi non ha più nulla da temere dato che il lisozima era estratto per centrifuga dall’albume d’uovo.

A questo proposito, se sull’etichetta trovate ancora il vecchio logo del bio e la dicitura lisozima tra gli ingredienti è dovuto al fatto che dobbiamo esaurire le etichette in giacenza. Sarebbe un peccato buttarle via, sia perché costano, sia perché ne abbiamo ancora parecchie.

Utilizziamo circa un cinquantina di etichette diverse e, da luglio 2010, dopo l’introduzione del nuovo logo del biologico (una foglia formata da stelline su campo verde) dovremo rifarle tutte buttando gli impianti stampa vecchi per sostituirli con quelli nuovi. Ora, dato che un impianto stampa costa circa 250 euro, l’esborso totale non è indifferente, senza contare il costo delle etichette da buttare. Preferiamo quindi sfruttare la norma di legge che permette di smaltire le scorte entro il luglio 2012 e rifare le etichette un poco alla volta.

Anche per le etichette delle caciotte stiamo smaltendo quelle che utilizzavamo per le vendite nei supermercati Iper, quelli della grande “I”. Un progetto nato 3 anni fa per volere dei responsabili del Patto Qualità Iper, che cercavano un latte prodotto senza insilati e ricco di Omega 3 e 6.

I responsabili non erano interessati al bio ma solo ad un prodotto di qualità e non avevano intenzione di certificare i reparti del “taglio fresco formaggi” dei loro ipermercati in quanto questa certificazione è possibile solo associandosi ad un ente certificatore, versando la quota annuale e operando alcune modifiche strutturali che moltiplicate per 27 (tanti erano all’epoca gli ipermercati Iper) avrebbero fatto lievitare ulteriormente il costo del prodotto venduto gravato dell’incidenza di tali costi.

Comunque, l’unica azienda che trovarono in Lombardia in grado di fornire i prodotti con le caratteristiche richieste per questo progetto fu la nostra. Sul versante commerciale, una volta accettate le nostre condizioni di prezzo e pagamento (Iper acquistava e vendeva ad un prezzo più alto rispetto al listino applicato ai GAS), partimmo con la vendita.

Alla fine del 2009 i responsabili del progetto cambiarono, sostituiti da nuovi manager che si dimostrarono meno interessati a proseguire con una vendita improntata principalmente alla qualità. Da parte nostra, visto il lavoro in costante aumento con i Gas decidemmo di abbandonare il progetto. Ci restarono pacchi di etichette che stiamo utilizzando adesso pur di non doverle buttare nel cestino.

Ecco spiegato il motivo della mancanza della dicitura “biologico” sull’etichetta.

Tutte le etichette che utilizziamo verranno cambiate durante l’anno e rinnovate con il nuovo logo del bio, man mano che esauriremo quelle vecchie. Soprattutto quelle dello yogurt, le prossime saranno removibili, in modo che ci restituiate dei vasetti già puliti, le etichette removibili infatti non lasciano tracce di colla e si staccano senza bisogno di acqua calda o altro. La prima etichetta removibile sarà quella dello yogurt alla fragola che abbiamo aspettato a stampare tipograficamente perché prima volevamo trovare una soluzione al problema della colla. Inoltre, potete anche fare a meno di resituire i tappi dei vasetti in quanto non li possiamo riciclare.

Oltre ai vasetti dello yogurt, continua il riciclo dei cartoni (in buono stato) e della retina della ricotta.

Solo questi, mentre non c’è possibilità di riciclo per le bottiglie del latte, dovrete smaltirle con la normale raccolta differenziata.

A metà 2010 è cambiato il responsabile sanitario della nostra zona.

Dopo una visita di controllo, il nuovo responsabile, ci ha imposto un aggiornamento del bollo sanitario, modificando alcuni reparti di produzione. La maggior parte dei lavori è stata eseguita nella seconda metà del 2010. Entro fine luglio completeremo quanto richiesto ottenendo una struttura sempre più impostata per la produzione di formaggi freschi e sicura dal punto di vista sanitario.

Come ogni anno a Marzo, dal 25 al 27, si svolgerà a Milano nei padiglioni della vecchia fiera – Milanocity “Fa’ la cosa giusta 2011”. Le consegne del 25 marzo, non verranno spostate.

Anche quest’anno ospite del nostro stand, ci sarà la famiglia Scimeca con il loro buonissimo olio, direttamente dalla Sicilia.

Sotto l’aspetto delle consegne, rimangono invariati il 1°, 2°, 3° e il 4° venerdì del mese per la zona di Milano nord – ovest, Como , il lunedì ed il giovedì d’ogni settimana per Milano est e sud.

Il 1° ed il 3° giovedì del mese la zona del pavese ed il 2° giovedì la zona del varesino.

Il martedì per Bergamo, ed il mercoledì a settimane alterne per Brescia ed il Veneto.

Per le altre zone ci avvarremo del corriere o delle poste.

Il costo del trasporto rimane invariato.

Alcune note operative per il 2011 valide soprattutto per i GAS nuovi

- Quest’anno molti ordini sono arrivati il giorno prima della consegna (se lo mandate dopo le 19 anche perché purtroppo da noi il pomeriggio dalle 14,00 la posta elettronica ed internet sono bloccati, in questo modo l’ordine lo vediamo il mattino seguente) e ciò crea problemi soprattutto per i freschissimi come il latte fresco, la ricotta, la mozzarella, gli yogurt, la crescenza, tutti prodotti che vengono fatti freschi al momento e che continue correzioni deli ordini fanno andare in crisi i programmi di lavorazione che vengono stilati la sera per essare attuati al mattino a partire dalle 4.

- Per semplificarci il lavoro, mandateci l’ordine almeno 3 giorni prima della consegna prevista.

Aggiunte all’ordine, ne possiamo fare, ma senza esagerare….specialmente mandatele separate dall’ordine stesso perché se mandate continuamente tutto l’ordine aggiornato dobbiamo stampare e ristampare pagine e pagine di ordini due, tre, quattro volte e oltre, buttando tutti quelli non aggiornati.

Se le mandate separate aggiungiamo sul foglio (magari a biro) le aggiunte richieste.

- Quando ci mandate l’ordine, nell’oggetto, mettete sempre il nome del Gas, così come nei pagamenti, in modo che anche chi non vi conosce personalmente, possa rintracciarvi velocemente per qualsiasi inconveniente. Non sempre e non tutte le persone che lavorano con me conoscono a memoria i nomi dei referenti di tutti i 200 GAS. Spesso i meno esperti devono fare lunghe ricerche fra le mail vecchie per capire quale GAS ci scrive ed il pericolo di sbagliare, purtroppo, è sempre in agguato.

Sarebbe buono anche inserire sempre il luogo della consegna ed un recapito telefonico al quale appoggiarsi.

Pur consapevole di essere stato molto lungo nell’esposizione, ma sperando comunque di non avervi tediato troppo, resto a disposizione per qualsiasi chiarimento o informazione.

Di nuovo a voi e alle vostre famiglie auguri sinceri di un sereno 2011.

Massimo Tomasoni e famiglia